I Canederli, o Knödel
si sa… in fondo altro non sono che polpette o gnocchi di pane. Un piatto semplicissimo che ha le sue origini nell’area del Danubio e da sempre presente nelle cucine ampezzane, tanto da diventare uno di quelli che oggi sono considerati i piatti tipici della nostra tradizione.
Una ricetta povera ma talmente nota che, facendo una ricerca su Google, si trovano più di 600.000 risultati con tantissime ricette. Sarà forse dovuto al fatto che, con un po’ di pane e uova, se ne possono preparare davvero di tutti i tipi?
Tra le ricette antiche ne troviamo di pane bianco o scuro, asciutti o in brodo, di “grasso” (con salumi) o di “magro” (con formaggio), di fegato o di sangue e anche dolci con prugne o albicocche.
A questi si aggiungono sapori più moderni, come le rape rosse e crema al rafano al Brite de Larieto ad esempio. I nostri Chef non possono fare a meno di includerli nei loro menù, perchè i canederli piacciono a tutti. Sarà che un boccone di queste soffici palle di pane, da “pucciare” in un intingolo di burro fuso o formaggio, un sugo di carne o un brodo, ci riporta con la memoria a quando eravamo piccoli e così ci coccola, come ogni buon comfort food ha il dovere di fare.
Una ricetta da riscoprire, anche nell’intento di adottare una cucina del riciclo che per motivi etici oggi torna ad essere d’attualità, con la lotta allo spreco alimentare.
La tradizione gastronomica ampezzana si lega al ricordo di una donna che, con il suo amore per la cucina e l’ospitalità, ha contribuito a far conoscere ed apprezzare i nostri piatti poveri e semplici anche a chi era abituato a gusti più raffinati e ricchi. La Signora Rachele Padovan (1916-1999).
Rachele era una cuoca bravissima che, dopo aver lavorato per anni la terra, ha iniziato ad ospitare alla sua tavola i personaggi più in vista del mondo intellettuale e artistico che frequentavano Cortina e che erano affascinati sia dai sapori dei suoi piatti che dalla sua capacità di ricevere e intrattenere gli ospiti di ogni livello culturale.
Le ricette che proponiamo qui sono sue, tratte dal libro “La cucina ampezzana
di Rachele Padovan”, che vale la pena avere in casa e che può essere acquistato anche su Amazon.
Knödel di lardo
Canederli “di grasso”
Ingredienti per 6 persone
- 600 gr di pane raffermo
- speck q.b.
- insaccati vari (no salame)
- salsiccia
- Farina q.b.
- 4 uova
- prezzemolo
- erba cipollina
Tagliare il pane a dadini piccoli, unirvi i salumi tagliati a dadini il più possibile piccoli, il prezzemolo e l’erba cipollina tritati finemente.
Mescolare, unire la farina, le uova, sbattere bene e aggiungere il latte quanto basta per fare un impasto morbido, non molle.
Mescolare bene e, con le mani bagnate, farne delle piccole palle; gettarle nell’acqua bollente salata, non nel brodo, che si intorpidirebbe. Cuocere 20 minuti.
Si mangiano anche con il goulash o, come anticamente, con cren, crauti, insalata. Una volta si consumavano con l’acqua di cottura
Knödel al fomaggio
Canederli “di magro”
Ingredienti per 6 persone
- 700 gr di pane raffermo
- 2 cipolle
- burro
- Formaggi vari 300 gr
- Farina q.b.
- 5 uova
- panna
- erba cipollina
Tagliare a dadini piccoli il pane e tostarlo nel burro. Versarlo in una ciotola.
Soffriggere la cipolla tagliata finemente nel burro, facendola appassire bene, senza bruciarla, e aggiungerla al pane.
Tagliare i formaggi a dadini (servono bene anche gli avanzi di formaggio duro che ci sono in ogni casa), al pane, aggiungere anche una manciatina di grana grattugiato, l’erba cipollina, la panna. Mescolare bene.
Nel mezzo del composto fare un buco, spezzarvi le uova, aggiungere latte quanto basta, mescolare bene. L’impasto deve essere morbido, non molle.
Con le mani bagnate fare delle piccole palle; farle cuocere nell’acqua salata per 20 minuti, quindi passare nel brodo oppure scolare e condirle con burro fuso.
Canederli di spinaci
Ingredienti per 6 persone
- 700 gr di pane raffermo
- spinaci di campo o spinaci coltivati
- 3 buone manciate di formaggio
- Formaggi vari 300 gr
- Farina q.b.
- 4 uova
- latte
- burro
- erba cipollina
- formaggio grana
Tritare finemente gli spinaci, dopo averli ben lavati. Farli insaporire con burro, erba cipollina e sale. Fare raffreddare.
Tagliare il pane a gradini, versarlo in una una capace terrina, aggiungere un po’ di formaggio tagliato a dadini, gli spinaci raffreddati, farina quanto basta, le uova e latte tanto da farne un impasto morbido ma non molle.
Mescolare bene gli ingredienti a farne delle palle. Gettarle nell’acqua bollente salata e cuocere 20 minuti.
Scolare con il mestolo forato, adagiare canederli in un piatto largo da portata, ricoprire di formaggio grana grattugiata e versare il burro fuso leggermente bruno.
Knödel di prugne
Può essere sia un dolce che un primo. Una volta si mangiava per cena con il caffelatte.
Ingredienti per 6 persone
- 200 gr di patate
- Prugne secche ammollate, o albicocche
- Farina q.b.
- Zucchero
- burro
- Pangrattato
Cuocere le patate, togliere la buccia e passare allo schiacciapatate. Aggiungere la farina quanto basta e procedere come con gli gnocchi di patate.
Fare con la pasta dei cilindri, tagliarli, sagomarli a palla e, nel mezzo, infilare una prugna privata del nocciolo (o un’albicocca) e un po’ di zucchero. Ricomporre bene la palla.
A operazione finita gettarle tutte nell’acqua bollente salata.
Preparare intanto in una larga padella burro, zucchero e pangrattato, mettere sul fuoco, facendo attenzione che composto si unisca bene, senza che lo zucchero si caramelli.
Man mano che i canederli vengono a galla (ci vorrà un po’ più di tempo che per gli gnocchi), scolarli con il mestolo forato e farli rotolare nel composto.
Passare in un piatto da portata e servire caldi.
di Rachele Padovan”, che vale la pena avere in casa e che può essere acquistato anche su Amazon.
Per la purea di patate :
