Ricetta d'autore "Baccalà nell’Habitat Dolomitico"

Dic 28 2018

Ricetta d’autore “Baccalà nell’Habitat Dolomitico”

Il baccalà è una delle specialità della cucina dello Chef Luigi Dariz del Ristorante Da Aurelio al Passo Giau, tanto da essere riuscito a trasmettere la passione per questo ingrediente anche ad uno dei suoi giovani cuochi. John Mark Nanit Catamco, infatti, è stato nominato Giovane Ambasciatore dello Stoccafisso Norvegese in Italia.

Lo stesso Luigi partecipa al Festival Triveneto del Baccalà e la ricetta d’autore che proponiamo è propio uno dei piatti da lui presentati a questo famoso concorso.

“Trancio di baccala nell’habitat dolomitico”

Ingredienti e procedimento

Per la purea di patate :

  • 500 g di patate farinose pelate e lesse
  • 80 gr di burro
  • 250 ml di latte
  • 2 foglie di sedano selvatico fresco
  • sale

Preparare un normale purè di patate aggiungendo alla fine le foglie di sedano tritate finemente

Per l’olio di sedano selvatico :

  • 500 ml di olio extravergine
  • 8 foglie di sedano selvatico

Frullare a velocità forte l’olio extravergine insieme alle foglie di sedano. Filtrare e lasciare depositare per 12 ore.

Per il fieno tostato :

  • 200 g di fieno d ‘alpeggio

Tostare il fieno nel forno a 200 C° per 20 minuti e sminuzzarlo nel mixer. Poi passarlo diverse volte al setaccio fino a che diventi una polvere fina.

Per il lichene

  • 200 g di lichene ( cetraria islandica)
  • 150 g di olio di semi di arachide

Mondare il lichene in acqua fredda e dopo averlo ben asciugato friggerlo nell’ olio di arachide a 175 C° per un paio di minuti.

Per la polvere di porcini :

  • 50 g di porcini secchi

Sminuzzare i porcini secchi nel mixer fino a che diventino polvere finissima.

Per i ciccioli:

  • 500 gr di pancettone di maiale tritato grosso

In una padella antiaderente a temperatura piuttosto bassa, senza superare i 130 °C, sciogliere il pancettone tritato precedentemente e a questo punto quando i ciccioli sono diventati croccanti asciugarli con della carta da cucina.

Per il Baccalà:

  • 4 tranci da 120 g di baccalà
  • 300 ml di olio extravergine di oliva
  • pepe in grani

Cuocere il baccalà in busta da cottura insieme all’olio di oliva per 30 minuti a 48 C° con il pepe in grani.

Preparazione

Cospargere il baccalà di ciccioli, di polvere di fieno, di polvere porcini più le 3 gocce di olio essenziale e impiattare cominciando col mettere il purè di patate poi il trancio di baccalà il lichene e infine l’olio di sedano precedentemente intiepidito.

Decorare con fiori freschi di montagna.

 

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