Ricetta d'autore: "Tartare di Speck" di Riccardo Gaspari

Apr 21 2018

Ricetta d’autore: “Tartare di Speck” di Riccardo Gaspari

La Tartare di Speck è uno dei piatti “storici” della cucina di Riccardo Gaspari, un giovane chef  ampezzano che è riuscito ad esprimere il suo talento in cucina dapprima nell’agriturismo di famiglia, El Brite de Larieto, affinando la sua cucina per esprimersi oggi ai massimi livelli nel nuovo locale gestito insieme alla moglie Ludovica, il SanBrite aperto tutto l’anno a Cortina d’Ampezzo.

La ricetta è ormai nota e pubblicata su prestigiosi siti di cucina come DissaporeFinedininglovers, e altri con qualche rivisitazione, ma noi ci teniamo a proporla sul nostro blog in versione originale.

E’ una preparazione creativa ma anche abbastanza semplice e di certo potreste provare a servirla ai vostri ospiti per una cena speciale.

Un consiglio

La qualità ed il grado di stagionatura dello speck sono elementi fondamentali per la buona riuscita della ricetta. Scegliete una carne tenera, stagionata 6 mesi. E se possibile, recatevi proprio a Il Piccolo Brite, il negozio dei prodotti dell’agriturismo, per procurarvi lo speck della casa… ed il successo sarà garantito!

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

  • 600 g di speck poco stagionato
  • Un pane puccia (pane nero con semi di cumino)
  • 100 g di cetriolo
  • 50 g di aceto di vino
  • 30 g di zucchero
  • 10 g di sale
  • Burro
  • Rafano
  • Pepe in grani
  • Crescione
  • Olio extravergine di oliva

Gelato al burro salato

  • 100 g di latte intero
  • 10 g di glucosio
  • 5 g di zucchero
  • 5 g di sale
  • 30 g di burro
  • 5 g di erba cipollina

Preparazione
Tagliare la puccia ricavando dei cubetti di circa 2 mm per lato e saltarli in padella con poco burro finché non diventano croccanti.
Battere al coltello lo speck, privandolo del grasso e della parte speziata, fino a formare dei dadini delle stesse dimensioni del pane. Condirlo con olio e pepe in grani macinato, unendo la puccia croccante.
A parte far ridurre in un pentolino il cetriolo tagliato a fettine insieme all’aceto, lo zucchero ed il sale. Frullarlo fino ad ottenere una crema omogenea.
Affettare in modo sottile la puccia rimanente e metterla in forno a 75° per 45 minuti fino ad ottenere una cialda croccante.

Per il gelato al burro salato: scaldare in un pentolino il latte con lo zucchero, il glucosio e il sale, portarlo fino a 60° C e unire l’erba cipollina. Fare riposare il composto in frigorifero per sei ore.

Filtrare il latte, aggiungere il burro e scaldare finché quest’ultimo non sia sciolto. Raffreddare, mettere nella gelatiera e montare finché non raggiunga la giusta cremosità.

Presentazione
Impiattare la tartare servendosi di un coppapasta, sporcare il piatto con la crema di cetriolo, appoggiarci sopra i cubetti di puccia ed il rafano grattugiato. Mettere la cialda croccante di puccia sopra la tartare e infine porvi una quenelle di gelato al burro con del crescione tagliato sottile.

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