Il radicchio, re delle tavole d’inverno

Feb 04 2018

Il radicchio, re delle tavole d’inverno

Dal latino radicula (diminutivo di radice), il radicchio è un ortaggio da foglia del gruppo delle cicorie, a prevalente consumo invernale (da ottobre a febbraio).
I radicchi vengono classificati in base all’epoca di raccolta ed in base alle caratteristiche della pianta, come colorazione e forma della foglia: si dividono quindi in precoci e tardivi e distinguiamo il radicchio rosso, il radicchio variegato e il radicchio bianco.

Origine

Il radicchio, re incontrastato delle tavole invernali, ha una storia molto antica e la sua coltivazione risale a epoche assai remote.
Alcuni storici ritengono che il radicchio sia una pianta di origine orientale, introdotta nei territori della Repubblica di Venezia verso la fine del Quattrocento, poi coltivata per la prima volta in provincia di Treviso.
Certo è che per secoli il radicchio è stato il cibo dei poveri o addirittura il mangime degli animali, vista la sua facile reperibilità. Ad un certo punto questa comunissima cicoria spontanea delle  nostre campagne si trasformò nel pregiato ortaggio invernale che noi tutti conosciamo.
Benché si coltivi da millenni nel mondo, chi pensa al radicchio lo associa subito alla zona di Treviso, dove si produce tuttora anche la varietà più pregiata e costosa: il radicchio rosso tardivo, le cui foglie sono di forma allungata e colore rosso violaceo, con una costa centrale bianca.
A partire dalla seconda metà del XVI secolo il radicchio rosso iniziò infatti ad essere coltivato negli orti trevigiani e nelle confinanti aree del Veneziano e del Padovano.

Per più di un secolo è stata tentata la produzione in varie parti d’Italia e
d’Europa, ma solo in quella terra esistono le condizioni ideali per la sua
produzione: da qui la denominazione IGP riferite alle tre varianti più
conosciute: il radicchio rosso di Treviso, il radicchio variegato di Castelfranco ed il radicchio rosso di Chioggia.

Proprietà

Greci e i Romani riconoscevano al radicchio diverse proprietà terapeutiche, tra cui quella di curare l’insonnia.
Senza dubbio, il radicchio ha molte caratteristiche benefiche: non contiene glutine, è depurativo e consigliato in caso di stitichezza per l’elevata percentuale di acqua che contiene; facilita la digestione, grazie all’elevato contenuto di vitamina A, vitamina C e di ferro.

Inoltre, è ottimo anche in caso di diabete (in quanto le fibre contenute sono in grado di trattenere gli zuccheri presenti nel sangue) e obesità (perché ipocalorico e dà senso di sazietà).
Quanto a minerali, contiene soprattutto potassio, ma anche magnesio, fosforo, calcio, zinco, sodio, ferro, che rendono più forti le ossa e regolano la pressione sanguigna.
Contiene, inoltre, vitamine del gruppo B, le vitamine E e K, antociani e triptofano, i primi aiutano a prevenire i fattori di rischio cardiovascolare, mentre il triptofano aiuta a combattere l’insonnia, perché favorisce il rilassamento del sistema nervoso.
La grande concentrazione di antiossidanti (come in tutti i vegetali di questo colore) contrasta inoltre l’invecchiamento della pelle; infine è particolarmente consigliato a chi soffre di reumatismi.

In cucina

Il radicchio ha una grande versatilità in cucina: presenta un sapore più dolce nei tipi precoci e un delicato retrogusto amarognolo nei tipi tardivi.
Il suo gusto inconfondibile, che caratterizza tutte le varietà, regala un carattere deciso ad ogni piatto, pur necessitando, soprattutto nel caso di preparazioni elaborate, di un riequilibrio con sapori dolci.
Viene utilizzato crudo, per arricchire e dare colore a insalate miste e pinzimoni.
Cotto, è usato soprattutto come condimento per i risotti, spesso abbinato a qualche varietà di formaggio a seconda della zona di preparazione (taleggio, scamorza, gorgonzola) o a qualche affettato (ottimo l’abbinamento radicchio e speck).

In realtà è piuttosto versatile e può essere utilizzato in molte altre preparazioni: è molto gustoso grigliato al con un filo d’olio EVO, fritto in pastella o cotto al forno e gratinato con la besciamella.

Ma il radicchio è molto utilizzato anche nei secondi di carne: è ottimo per accompagnare filetti e tagliate, da preparare al forno o anche alla griglia, in pinzimonio o saltato in padella.

Nella cucina meridionale il radicchio, o cicoria rossa, viene spesso unito a piatti a base di legumi; anche a Treviso dopo il freddo di dicembre e gennaio, è il miglior compagno dei fagioli bolliti nel delizioso piatto veneto “radici e fasioi”.

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