Il ristorante Lago Pianozes di Massimo Alberti: lo chef si racconta

Lug 03 2018

Il ristorante Lago Pianozes di Massimo Alberti: lo chef si racconta

Abbiamo incontrato lo chef Massimo Alberti nella bellissima terrazza rinnovata del ristorante Lago Pianozes. L’ampio spazio all’aperto, la vista sul lago e una fresca brezza che arriva fino al nostro tavolo ci trasmette subito una sensazione diversa, di armonia e di freschezza. Capiremo solo più tardi di che cosa si tratta: c’è di mezzo la mano di una donna!

Chiediamo a Massimo, oggi 44 anni, di raccontarci come è nata la sua passione per i fornelli.

Ho iniziato a lavorare in cucina all’età di 13 anni, durante la frequentazione della scuola alberghiera. Già a 14 anni, frequentavo le cucine di noti ristoranti di Cortina, come Villa Oretta, durante la stagione estiva. Facevo l’aiuto cuoco. Avevo bisogno di sfogare la mia vena artistica in qualcosa. E ho trovato questo sfogo nella cucina.

La necessità di viaggiare e imparare nuove tecniche culinarie lo porta, a soli 20 anni, a Los Angeles, dove lavora nel ristorante italiano di Agostino Sciandri, il Sor Tino. Considerato l’esportatore del vero sapore della Toscana a Los Angeles, il suo ristorante è noto anche perchè frequentato dalle celebrities di Hollywood.

Cosa ti ha dato questa esperienza?

In quei  6 mesi, ho capito che la cucina italiana importata all’ estero aveva delle grosse potenzialità. E che stava per arrivare il momento del suo decollo. Non mi sbagliavo.

Ho iniziato dapprima come cuoco, fino a diventare chef. Ho anche programmato tutti i menù dei ristoranti dell’Hard Rock Cafè di Los Angeles e Las Vegas. Nelle mie proposte, è presente la cucina tipica toscana, come la ribollita e i ravioli di cinghiale, serviti con tartufo bianco.

Massimo continua la sua esperienza e gira le cucine di tutta Europa. Va a Parigi, Ginevra, Londra, Norcia, Venezia. E porta con sè, in ogni posto in cui lavora, un nuovo bagaglio culturale.

Lavora anche alla Locanda Dell’Angelo, vicino Forte dei Marmi, di Angelo Paracucchi, chef stellato e considerato l’ innovatore e padre della cucina creativa italiana.

Chi è stato il tuo maestro?

E’ da Massimo Iarossi, noto chef italiano, che ho davvero imparato a cucinare in maniera diversa. Massimo mi ha insegnato l’importanza delle materie prime. A  riconoscere la qualità della carne, la sua percentuale di marmorizzazione, quando il pesce è davvero fresco, la provenienza della materia prima, la stagionalità dei prodotti  e il modo di trattarli.

Quando c’è stata la svolta nella tua carriera?

Quando ho deciso di aprire, insieme al mio socio Cesare Apollonio, il ristorante Staulin. Ho fatto provare alla gente del posto piatti diversi, con materie prime ricercate, ma a prezzi accessibili.

È stata un’esperienza  fantastica, mi sono creato la mia clientela.

Dopo qualche anno di pausa,  ho ricominciato a lavorare alla Locanda del Cantoniere e poi al ristorante Lago Pianozes. Prima  come dipendente, poi come proprietario.

Che piatto consiglieresti ai tuoi clienti?

Ogni piatto è ovviamente buono e pensato con cura. Ma consiglierei di scegliere i fuori menù. Utilizzo prodotti particolari, che raramente si trovano in commercio e a cui dedico molto tempo. Sia nella creazione che nell’impiattamento.

Un esempio? La lombata di manzo neozelandese, frollata 30 gg. La potete trovare spesso nel mio ristorante, quando però  il mercato permette di importarla. Si tratta di una fiorentina cucinata su griglia a brace e servita con patate dell’orto di famiglia, fritte con la buccia. Mi piace trattare la carne, è la mia specialità.

Cosa è cambiato nel ristorante Lago Pianozes nell’ultimo anno?

I lavori di ristrutturazione, appena terminati, hanno portato all’ingrandimento della terrazza.

Il giro del lago, ora, è percorribile da tutte le persone portatrici di handicap.

L’entrata dell’acqua nel lago è tornata naturale, con il ruscello.

Abbiamo, poi, ingrandito la penisola dove c’è il chiosco. Il bar è aperto a orario continuato dalle 10 alle 19 tutti giorni. Vengono serviti hot dog, toast, panino pizzette, gelati.

Ma è con l’arrivo di mia moglie, che lavora qui dallo scorso autunno, che il locale ha una marcia in più. E c’è stato il vero cambiamento. Lei ha aggiunto il tocco femminile, oltre ad accoglienza, professionalità e cortesia. Ha creato un ambiente in cui ci si sente a casa.

Infine, abbiamo rinnovato la lista vini,  con più di 180 etichette sia nazionali che estere. E “La Nostra piccola cantina”, con etichette di piccoli produttori non conosciuti.

Il ristorante Lago Pianozes è anche PET FRIENDLY, venite a trovarci con i vostri amici pelosi: sono i benvenuti!

Per prenotazioni: Tel. 0436 5601

 

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